Τα παλαιά κλήματα!

Ημερομηνία δημοσίευσης: 13/02/2021

Παλαιά κλήματα

Η σημασία της ηλικίας του αμπελώνα στην παραγωγή των κρασιών φαίνεται από το γεγονός της ύπαρξης ειδικής κατηγορίας κρασιών, αυτής που φέρουν την ετικέτα “παλαιά κλήματα-αμπελώνες” (old vines, vieilles vignes).

Οι ειδικοί του κρασιού αναγνωρίζουν πίσω από την ετικέτα αυτή κρασιά συμπυκνωμένα, ιδιαίτερα, που δυνητικά εκφράζουν σε μεγαλύτερο βαθμό το terroir στο οποίο παράγονται. Οι περισσότερο ανεπτυγμένες ρίζες των παλαιών κλημάτων, το περισσότερο ξύλο και οι αποθησαυριστικές ουσίες σε συνδυασμό με τη μικρότερη παραγωγή των παλαιών κλημάτων εγγυώνται την παραγωγή συμπυκνωμένου φρούτου. 

Ακούμε πολύ συχνά ότι η μεγαλύτερη και σε βάθος ανάπτυξη του ριζικού συστήματος (με την προϋπόθεση της σωστής μεταχείρισης των κλημάτων ώστε η ρίζα να αναπτυχθεί πραγματικά σε βάθος) βοηθά στην καλύτερη έκφραση του terroir στα κρασιά. Οι ρίζες πλησιάζουν και εισδύουν στο μητρικό πέτρωμα που συνδέεται σε μεγάλο βαθμό με την έκφραση του terroir. Προφανώς όμως τα φυτά δεν προσλαμβάνουν το πέτρωμα. Όμως κάθε μητρικό πέτρωμα δίνει γέννηση σε εδάφη με συγκεκριμένα 
χαρακτηριστικά, σχέση αέριου-στερεού και υγρού τμήματος του εδάφους, περίσσεια ή έλλειψη θρεπτικών, μικρότερη ή μεγαλύτερη δραστηριότητα μικροοργανισμών, περίσσεια ή έλλειψη συγκεκριμένων μικροοργανισμών. Όλα αυτά είναι που συντελούν στη δημιουργία του εδάφους που δίνει συγκεκριμένο χαρακτήρα στα κρασιά. 
Πολλές φορές μάλιστα ο ιδιαίτερος χαρακτήρας μπορεί να μην είναι αποτέλεσμα ενός συγκεκριμένου εδάφους, αλλά του κλίματος μιας
 περιοχής που η έκφρασή του υπερισχύει του εδάφους. Ας πάρουμε για παράδειγμα το Ασύρτικο. Σε τυφλές δοκιμές η αρωματική έκφραση ενός Ασύρτικου της ηπειρωτικής χώρας μπορεί να «μπερδευτεί» με αυτήν του  Ασύρτικου της Σαντορίνης. Ο χαρακτήρας της τσακμακόπετρας που είναι έντονος στη Σαντορίνη και θεωρείται από τους περισσότερους ως έκφραση του terroir της, μπορεί να αναγνωριστεί και σε Ασύρτικα της Αττικής για παράδειγμα στις έντονα ξηροθερμικές χρονιές. Άρα πιθανά αυτή η αρωματική έκφραση να είναι αποτέλεσμα μεταβολιτών που σχετίζονται με συνθήκες stress, στην προκειμένη με συνθήκες που οφείλονται στις υψηλές θερμοκρασίες ή την έλλειψη νερού.

Το ίδιο συμβαίνει και με το Ξινόμαυρο. Ο χαρακτήρας της ντομάτας και της ελιάς μπορεί να συνδέεται με συνθήκες υδατικού stress, ή οφειλόμενου σε συγκέντρωση υψηλού ανθρακικού ασβεστίου, βαριού εδαφικού τύπου, ή πολύ αυξημένων θερμοκρασιών την περίοδο της ωρίμανσης των σταφυλιών. Έτσι κρασιά του ίδιου οινοποιού από τους ίδιους τύπους εδαφών μπορεί να εκφράζουν αυτό το χαρακτήρα 
μια χρονιά και μια άλλη αυτός να μην είναι εύκολα αναγνωρίσιμος ή να απουσιάζει εντελώς ή να εμφανίζεται μόνο όταν τα κρασιά παλαιώσουν για χρόνια. 


Χαρούλα Σπινθηροπούλου.